Zakaj se rezultati sterilizacije razlikujejo že pri isti temperaturi 121 °C? — V živilskopredelovalni industriji imajo mnoga podjetja pogosto zmotno prepričanje o sterilizaciji pri visokih temperaturah:
»Če je izdelek steriliziran pri 121 °C, mora biti varen.« Vendar pa se v dejanski proizvodnji pogosto pojavi naslednja situacija: tudi pri sterilizaciji pri isti temperaturi 121 °C imajo nekateri izdelki rok uporabnosti več kot 12 mesecev, medtem ko se pri drugih v nekaj tednih pojavijo težave, kot so napihnjenost vrečk, žarkost ali celo mikrobna kontaminacija.
Zakaj se to dogaja? Odgovor ni zgolj v temperaturi, temveč v ključnem parametru pri sterilizaciji hrane: vrednosti F₀.
Zakaj se rezultati sterilizacije razlikujejo že pri enakih 121 °C?
Temperatura je le eden od dejavnikov sterilizacijskih pogojev. Za mikroorganizme je tisto, kar dejansko določa obseg njihovega uničenja:
kombinirani učinek temperature in časa.
| Izdelek A | 121 °C 10 minut |
| Izdelek B | 121 °C 30 minut |
Čeprav oba izdelka dosežeta enako najvišjo temperaturo, je nastali sterilizacijski učinek povsem drugačen.
Razlog je v tem, da izdelek B dosega višjo toplotno letalnost, ki je sposobna uničiti več toplotno odpornih mikroorganizmov. Zato v živilski industriji učinkovitosti sterilizacije ni mogoče oceniti samo s temperaturo, temveč z vrednostjo F₀.
Kakšna je vrednost F₀?
Vrednost F₀ (sterilizacijske vrednosti) je mednarodno priznan kazalnik intenzivnosti termične sterilizacije.
Opredeljen je kot čas (v minutah), potreben za doseganje enakovrednega sterilizacijskega učinka na mikroorganizme pri 121,1 °C.
Višja kot je vrednost F₀, večja je intenzivnost sterilizacije.
| F_0=3 | kaže na učinek, enakovreden neprekinjeni sterilizaciji pri 121,1 °C 3 minute. |
| F_0=8 | kaže na učinek, enakovreden neprekinjeni sterilizaciji pri 121,1 °C 8 minut. |
Čas objave: 8. junij 2026