Komercialna sterilnost konzervirane hrane se nanaša na razmeroma sterilno stanje, v katerem ni patogenih mikroorganizmov in nepatogenih mikroorganizmov, ki bi se lahko razmnoževali v konzervirani hrani, potem ko je bila konzervirana hrana obdelana z zmerno toplotno sterilizacijo, kar je pomemben predpogoj, da lahko konzervirana hrana doseže daljši rok trajanja na podlagi zagotavljanja varnosti in kakovosti živil.Za komercialno sterilnost konzervirane hrane pri mikrobiološkem testiranju živil je značilna relativna sterilnost, odsotnost patogenih mikroorganizmov in mikroorganizmov, ki bi se lahko razmnoževali v pločevinkah pri sobni temperaturi.
Da bi dosegli sprejemljive komercialne standarde sterilnosti, postopek proizvodnje hrane v pločevinkah običajno vključuje postopke, kot so predobdelava surovin, konzerviranje, tesnjenje, ustrezna sterilizacija in pakiranje.Proizvajalci z naprednejšo proizvodno tehnologijo in višjimi zahtevami glede kontrole kakovosti imajo kompleksnejše in popolnejše proizvodne procese.
Tehnologija nadzora komercialne sterilnosti pločevink pri mikrobiološkem pregledu živil je bila razmeroma popolna, analiza njenega specifičnega postopka pa vodi k boljši uporabi te tehnologije v praktičnih postopkih za zagotavljanje varnosti hrane v pločevinkah.Poseben postopek komercialnega pregleda sterilnosti pločevink pri mikrobiološkem pregledu živil je naslednji (nekatere strožje inšpekcijske agencije tretjih oseb imajo lahko več predmetov pregleda):
1. Bakterijska kultura v pločevinkah
Bakterijska kultura v pločevinkah je eden od pomembnih procesov komercialne kontrole sterilnosti konzervirane hrane.S strokovnim gojenjem vsebine vzorcev v pločevinkah ter presejanjem in preverjanjem vzgojenih bakterijskih kolonij je mogoče oceniti mikrobne sestavine v hrani v pločevinkah.
Pogosti patogeni mikroorganizmi v pločevinkah vključujejo, vendar niso omejeni na termofilne bakterije, kot so Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger itd.;mezofilne anaerobne bakterije, kot so botulinski toksin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum itd.;Mezofilne aerobne bakterije, kot so Bacillus subtilis, Bacillus cereus itd.;Bakterije, ki ne proizvajajo spor, kot so Escherichia coli, Streptococcus, kvasovke in plesen, toplotno odporna plesen itd.Pred izvajanjem bakterijske kulture v pločevinkah obvezno izmerite pH pločevinke, da izberete ustrezno gojišče.
2. Vzorčenje preskusnega materiala
Metoda vzorčenja se običajno uporablja za vzorčenje poskusnih materialov konzervirane hrane.Pri preskušanju velikih serij konzervirane hrane se vzorčenje običajno izvaja glede na dejavnike, kot so proizvajalec, blagovna znamka, sorta, vir konzervirane hrane ali čas proizvodnje.Za neobičajne pločevinke, kot so zarjavele pločevinke, izpraznjene pločevinke, udrtine in otekline v prometu trgovcev in skladišč, se na splošno izvaja posebno vzorčenje glede na situacijo.Osnovna zahteva pri vzorčenju poskusnih materialov je izbira ustrezne metode vzorčenja glede na dejansko stanje, tako da pridobimo poskusne materiale, ki odražajo kakovost konzervirane hrane.
3. Rezervni vzorec
Pred zadrževanjem vzorca so potrebni postopki, kot so tehtanje, ohranjanje toplega in odpiranje pločevink.Stehtajte neto težo pločevinke posebej, odvisno od vrste pločevinke mora biti točna na 1g ali 2g.V kombinaciji s pH in temperaturo se pločevinke hranijo pri konstantni temperaturi 10 dni;pločevinke, ki so med postopkom zamaščene ali puščale, je treba takoj vzeti za pregled.Po končanem postopku ohranjanja toplote postavite pločevinko na sobno temperaturo za aseptično odpiranje.Po odprtju pločevinke z ustreznimi pripomočki odvzamemo 10-20 mg vsebine vnaprej v sterilnem stanju, prestavimo v sterilizirano posodo in shranimo v hladilniku.
4.Prehranska kultura z nizko vsebnostjo kislin
Gojenje živil z nizko vsebnostjo kisline zahteva posebne metode: gojenje bromkalijeve vijolične juhe pri 36 °C, gojenje bromkalijeve vijolične juhe pri 55 °C in gojenje gojišča za kuhano meso pri 36 °C.Rezultati se razmažejo in obarvajo, po mikroskopskem pregledu pa se uredi natančnejši pregled, da se zagotovi objektivna točnost poskusa identifikacije bakterijskih vrst v živilih z nizko vsebnostjo kislin.Pri gojenju v gojišču se osredotočite na opazovanje proizvodnje kisline in plina v mikrobnih kolonijah na gojišču ter na videz in barvo kolonij, da potrdite specifično mikrobno vrsto v hrani.
5. Mikroskopski pregled
Mikroskopski pregled brisa je najpogosteje uporabljena primarna presejalna metoda za komercialno testiranje sterilnosti pločevink, ki jo morajo opraviti izkušeni inšpektorji kakovosti.V sterilnem okolju z uporabo aseptičnega postopka razmažite bakterijsko tekočino mikroorganizmov v vzorcih pločevink, ki so bili gojeni pri konstantni temperaturi v mediju, in opazujte videz bakterij pod visokozmogljivim mikroskopom, tako da določiti vrste mikroorganizmov v bakterijski tekočini.Pregled in uredite naslednji korak rafinirane kulture in identifikacije za nadaljnjo potrditev vrste bakterij v pločevinki.Ta korak zahteva izredno visoko strokovno kakovost inšpektorjev in je postal tudi člen, ki lahko najbolje preveri strokovno znanje in sposobnosti inšpektorjev.
6. Test gojenja za kislo hrano s pH pod 4,6
Za kisla živila s pH vrednostjo, nižjo od 4,6, test bakterij za zastrupitev s hrano praviloma ni več potreben.V specifičnem procesu gojenja je treba poleg uporabe kislega bujona kot medija uporabiti tudi brozgo sladnega ekstrakta kot medij za gojenje.Z razmazom in mikroskopskim pregledom gojenih bakterijskih kolonij je mogoče določiti vrste bakterij v kislih pločevinkah, tako da lahko naredimo bolj objektivno in resnično oceno prehranske varnosti kislinskih pločevink.
Čas objave: 10. avgusta 2022