Komercialna sterilnost konzervirane hrane se nanaša na relativno sterilno stanje, v katerem ni patogenih mikroorganizmov in nepatogenih mikroorganizmov, ki bi se lahko razmnoževali v konzervirani hrani po zmerni toplotni sterilizaciji, kar je pomemben predpogoj za daljši rok uporabnosti konzervirane hrane na podlagi zagotavljanja varnosti in kakovosti hrane. Komercialna sterilnost konzervirane hrane v mikrobiološkem testiranju živil je značilna po relativni sterilnosti, odsotnosti patogenih mikroorganizmov in odsotnosti mikroorganizmov, ki bi se lahko razmnoževali v konzervah pri sobni temperaturi.
Da bi dosegli sprejemljive komercialne standarde sterilnosti, postopek proizvodnje konzervirane hrane običajno vključuje postopke, kot so predobdelava surovin, konzerviranje, zapiranje, ustrezna sterilizacija in pakiranje. Proizvajalci z naprednejšo proizvodno tehnologijo in višjimi zahtevami glede nadzora kakovosti imajo bolj zapletene in dovršene proizvodne procese.
Tehnologija komercialne kontrole sterilnosti konzervirane hrane pri mikrobiološki kontroli živil je relativno popolna, analiza njenega specifičnega postopka pa prispeva k boljši uporabi te tehnologije v praktičnih operacijah za zagotavljanje varnosti konzervirane hrane. Specifični postopek komercialne kontrole sterilnosti konzervirane hrane pri mikrobiološki kontroli živil je naslednji (nekatere strožje inšpekcijske agencije tretjih oseb imajo lahko več inšpekcijskih postavk):
1. Konzervirana bakterijska kultura
Bakterijska kultura v konzervah je eden pomembnih postopkov pri komercialnem pregledu sterilnosti konzervirane hrane. Z profesionalnim gojenjem vsebine vzorcev v konzervah ter pregledom in preverjanjem gojenih bakterijskih kolonij je mogoče oceniti mikrobne komponente v konzervirani hrani.
Med pogoste patogene mikroorganizme v konzervah spadajo termofilne bakterije, kot so Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger itd.; mezofilne anaerobne bakterije, kot so botulinum toksin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum itd.; mezofilne aerobne bakterije, kot so Bacillus subtilis, Bacillus cereus itd.; bakterije, ki ne proizvajajo spor, kot so Escherichia coli, Streptococcus, kvasovke in plesni, toplotno odporne plesni itd. Preden izvedete bakterijsko kulturo v konzervah, izmerite pH pločevinke, da izberete ustrezno gojišče.
2. Vzorčenje testnega materiala
Metoda vzorčenja se običajno uporablja za vzorčenje eksperimentalnih materialov konzervirane hrane. Pri testiranju velikih serij konzervirane hrane se vzorčenje običajno izvaja glede na dejavnike, kot so proizvajalec, blagovna znamka, sorta, vir konzervirane hrane ali čas proizvodnje. Pri nenormalnih pločevinkah, kot so zarjavele pločevinke, izpraznjene pločevinke, vdolbine in otekline v prometu trgovcev in skladišč, se običajno izvede specifično vzorčenje glede na situacijo. Osnovna zahteva za vzorčenje eksperimentalnih materialov je izbrati ustrezno metodo vzorčenja glede na dejansko situacijo, da se dobijo eksperimentalni materiali, ki odražajo kakovost konzervirane hrane.
3. Rezervni vzorec
Pred shranjevanjem vzorcev so potrebni postopki, kot so tehtanje, ohranjanje toplote in odpiranje pločevink. Neto težo pločevinke stehtajte ločeno, odvisno od vrste pločevinke, natančnost mora biti 1 g ali 2 g. Pločevinke se skupaj s pH in temperaturo hranijo pri konstantni temperaturi 10 dni; pločevinke, ki so med postopkom mastne ali puščajo, je treba takoj odstraniti za pregled. Po končanem postopku ohranjanja toplote pločevinko postavite na sobno temperaturo za aseptično odpiranje. Po odprtju pločevinke z ustreznim orodjem vnaprej vzemite 10–20 mg vsebine v sterilnem stanju, jo prenesite v sterilizirano posodo in shranite v hladilniku.
4.Kultura hrane z nizko vsebnostjo kislin
Gojenje živil z nizko vsebnostjo kislin zahteva posebne metode: gojenje v bromokalijevem vijoličnem bujonu pri 36 °C, gojenje v bromokalijevem vijoličnem bujonu pri 55 °C in gojenje gojišča za kuhano meso pri 36 °C. Rezultati se razmažejo in obarvajo, po mikroskopskem pregledu pa se izvede natančnejši pregled, da se zagotovi objektivna natančnost poskusa identifikacije bakterijskih vrst v živilih z nizko vsebnostjo kislin. Pri gojenju v gojišču se osredotočite na opazovanje proizvodnje kisline in proizvodnje plina mikrobnih kolonij na gojišču ter na videz in barvo kolonij, da potrdite specifično mikrobno vrsto v živilu.
5. Mikroskopski pregled
Mikroskopski pregled razmaza je najpogosteje uporabljena primarna presejalna metoda za testiranje sterilnosti komercialnih konzerviranih izdelkov, ki jo morajo opraviti izkušeni inšpektorji kakovosti. V sterilnem okolju se z uporabo aseptičnega postopka razmažejo mikroorganizmi, ki jih vsebujejo vzorci v konzervah, gojeni pri konstantni temperaturi v gojišču, in opazuje videz bakterij pod močnim mikroskopom, da se določijo vrste mikroorganizmov v bakterijski tekočini. S presejanjem se organizira naslednji korak, rafinirana kultura in identifikacija, da se dodatno potrdi vrsta bakterij v konzervi. Ta korak zahteva izjemno visoko strokovno kakovost inšpektorjev in je postal tudi vezni člen, ki lahko najbolje preizkusi njihovo strokovno znanje in spretnosti.
6. Preskus gojenja kisle hrane s pH pod 4,6
Za kisla živila s pH vrednostjo nižjo od 4,6 test na bakterije, ki povzročajo zastrupitev s hrano, običajno ni več potreben. V specifičnem procesu gojenja je poleg uporabe kisle jušne snovi kot gojišča potrebno uporabiti tudi jušno sladno juho kot gojišče. Z razmazom in mikroskopskim pregledom gojenih bakterijskih kolonij je mogoče določiti vrste bakterij v kislih pločevinkah, da se dodatno objektivizira in natančno oceni varnost živil v kislih pločevinkah.
Čas objave: 10. avg. 2022