China Consumer Daily je poročal (poročevalec Li Jian): Odprite pokrov (vrečko) in hrana je pripravljena za uživanje, dobrega okusa in enostavna za shranjevanje. V zadnjem času je konzervirana hrana postala obvezen kos na seznamih zalog v mnogih gospodinjstvih. Vendar pa je nedavna spletna mikroanketa med več kot 200 potrošniki, ki jo je izvedel novinar China Consumer News, pokazala, da ima večina ljudi zaradi pomislekov, da hrana ni sveža, da mora vsebovati preveč konzervansov in da izgubi preveč hranil, celovit pogled na konzervirano hrano. "Zadovoljstvo" pravzaprav ni previsoko. Toda ali so ti dvomi resnično upravičeni? Prisluhnite, kaj pravijo strokovnjaki za živilsko znanost.
Mehke pločevinke, ste že slišali zanje?
V dobi relativnega pomanjkanja surovin je bila konzervirana hrana nekoč drugačen okus, poln "razkošja". V mnogih spominih na obdobje po 70. in 80. letih prejšnjega stoletja je konzervirana hrana prehranski izdelek, ki ga je mogoče uživati le med prazniki ali boleznimi.
Konzervirana hrana je bila nekoč poslastica na monotoni mizi navadnih ljudi. Skoraj vsako hrano je mogoče konzervirati. Pravijo, da je izbira konzervirane hrane raznolika, kar lahko ljudem da občutek bogastva polnopravne mandžurske pojedine.
Če pa je vaše dojemanje konzervirane hrane še vedno na ravni sadja, zelenjave, rib in mesa, pakiranih v pločevinkah ali steklenicah, je morda nekoliko "zastarelo".
„Nacionalni standard varnosti hrane za konzervirano hrano“ jasno opredeljuje konzervirano hrano kot komercialno nestandardno hrano iz sadja, zelenjave, užitnih gliv, mesa živine in perutnine, vodnih živali itd., ki se predeluje s predobdelavo, konzerviranjem, zapiranjem, toplotno sterilizacijo in drugimi postopki. Konzervirana hrana z bakterijami.
Izredni profesor Wu Xiaomeng s Šole za živilsko znanost in prehransko inženirstvo Kitajske kmetijske univerze je v intervjuju z novinarjem China Consumer News pojasnil, da je pomen konzervirane hrane najprej zaprtje, nato pa doseganje komercialne sterilnosti. Embalaža, ki jo uporabljajo, je lahko toga embalaža, ki jo predstavljajo tradicionalne kovinske ali steklene pločevinke, ali fleksibilna embalaža, kot so vrečke iz aluminijaste folije in vrečke za kuhanje pri visokih temperaturah, ki se običajno imenujejo mehka konzervirana hrana. Na primer, vrečke z zelenjavo v vrečkah iz aluminijaste folije v različnih samosegrevajočih se živilih ali vnaprej izdelane vrečke za kuhanje pri normalni temperaturi, kot so svinjski rezanci z okusom Sečuana in svinjski koščki z okusom ribe, vse spadajo v kategorijo konzervirane hrane.
Okoli leta 2000 so konzervirano hrano kot najzgodnejšo industrializirano kategorijo v živilski industriji postopoma označili za »nezdravo«.
Leta 2003 je bil seznam "Desetih najbolj nezdravih živil, ki jih je objavila SZO" (na seznamu je bila tudi konzervirana hrana) na splošno sprejet kot varovalka za hladnost konzervirane hrane pri ljudeh. Čeprav je bil ta seznam v celoti ponarejen, se zdi, da je konzervirana hrana, zlasti tradicionalna "trda konzervirana hrana" (pakirana v kovinske ali steklene kozarce), težko odkleniti geslo Kitajcev.
Podatki kažejo, da čeprav je proizvodnja konzervirane hrane v moji državi na prvem mestu na svetu, je poraba konzervirane hrane na prebivalca manjša od 8 kilogramov, mnogi ljudje pa porabijo manj kot dve škatli na leto.
Je uživanje konzervirane hrane približno enako uživanju konzervansov? Ta mikroanketa kaže, da 69,68 % vprašanih redko kupuje konzervirano hrano, 21,72 % vprašanih pa jo kupuje le občasno. Hkrati, čeprav 57,92 % vprašanih meni, da je konzervirano hrano enostavno shraniti in primerna za shranjevanje doma, 32,58 % vprašanih še vedno meni, da ima konzervirana hrana dolg rok trajanja in mora vsebovati preveč konzervansov.
Pravzaprav je konzervirana hrana eno redkih živil, ki ne potrebuje ali pa potrebuje minimalno količino konzervansov.
„Nacionalni standard varnosti živil za uporabo aditivov za živila“ določa, da poleg konzerviranega lovorja (dovoljeno je dodati propionsko kislino in njene natrijeve in kalcijeve soli, največja dovoljena količina je 50 g/kg), konzerviranega bambusovega vršaja, kislega zelja, užitnih gob in oreščkov (dovoljeno je dodati žveplov dioksid, največja dovoljena količina je 0,5 g/kg) ter konzerviranega mesa (dovoljen je nitrit, največja dovoljena količina je 0,15 g/kg), teh 6 vrst konzervirane hrane potrebuje zelo nizke odmerke konzervansov za boj proti specifičnim mikroorganizmom, preostalih konzervansov pa ni mogoče dodati.
Kakšna je torej "starost zamrzovanja" konzervirane hrane, ki se pogosto hrani od 1 do 3 leta ali celo dlje pri sobni temperaturi?
Wu Xiaomeng je za novinarja »China Consumer News« povedal, da je konzervirana hrana dejansko zaščitena z dvema načinoma: tehnologijo sterilizacije in zaprtim shranjevanjem. V večini primerov kvarjenje hrane povzročajo mikroorganizmi, kot so bakterije in plesni. Obdelava konzervirane hrane z metodami sterilizacije, kot sta visoka temperatura in visok tlak, lahko povzroči smrt velikega števila teh mikroorganizmov. Hkrati lahko postopki, kot sta izpuh in zaprtje, močno zmanjšajo onesnaženje hrane. Vsebnost kisika v posodi zavira rast nekaterih potencialnih mikroorganizmov v posodi in blokira prehod kisika ali mikroorganizmov izven posode v posodo, kar zagotavlja varnost hrane. Z razvojem tehnologije predelave hrane imajo nove tehnologije, kot sta sterilizacija v nadzorovani atmosferi in mikrovalovna sterilizacija, krajši čas segrevanja, manjšo porabo energije in učinkovitejšo sterilizacijo.
Zato ni treba skrbeti zaradi preveč konzervansov v konzerviranih izdelkih. »Popularna znanost« na internetu, da je »uživanje konzervirane hrane približno enako uživanju konzervansov«, je popolnoma alarmantna.
Je konzervirana hrana stara in hranljiva?
Raziskava je pokazala, da poleg skrbi glede konzervansov 24,43 % vprašanih meni, da konzervirana hrana ni sveža. Med več kot 150 vprašanimi, ki konzervirano hrano »redko kupujejo« in »nikoli ne kupujejo«, jih 77,62 % meni, da konzervirana hrana ni sveža.
Čeprav so nekateri potrošniki začeli razmišljati o izbiri konzervirane hrane, ki jo je lažje shraniti zaradi dejavnikov, kot so preprečevanje in obvladovanje epidemij ter kopičenje zalog doma, to ni spremenilo dojemanja ljudi o njeni »starosti«.
Pravzaprav je pojav tehnologije predelave konzerv namenjen ohranjanju svežine hrane.
Wu Xiaomeng je pojasnil, da se hrana, kot sta meso in ribe, hitro pokvari, če ni pravočasno predelana. Če zelenjava in sadje po obiranju nista pravočasno predelana, se bodo hranila še naprej izgubljala. Zato nekatere blagovne znamke z relativno popolno dobavno verigo običajno izberejo obdobje zorenja z največjo proizvodnjo sestavin in jih pripravljajo sveže, celoten postopek izbire in predelave surovin pa traja manj kot 10 ur. Izguba hranil ni večja od poti, ki jo sveže sestavine opravijo od obiranja, prevoza, prodaje in nato do hladilnika potrošnika.
Seveda nekateri vitamini z nizko toleranco na toploto med konzerviranjem izgubijo svojo toploto, vendar se večina hranil ohrani. Ta izguba ni nič večja kot izguba hranil iz vsakdanje doma kuhane zelenjave.
Včasih so konzervirana živila lahko koristna za ohranjanje vitaminov. Na primer, konzervirani paradižniki, čeprav sterilizirani, še vedno vsebujejo večino vitamina C, ko zapustijo tovarno, in so relativno stabilni. Drug primer so konzervirane ribe. Po sterilizaciji pri visoki temperaturi in visokem tlaku niso le meso in kosti rib mehkejši, ampak se raztopi tudi velika količina kalcija. Vsebnost kalcija v škatli konzerviranih rib je lahko celo 10-krat večja kot v svežih ribah enake teže. Železo, cink, jod, selen in drugi minerali v ribah se ne izgubijo.
Zakaj konzervirane hrane ne moremo "mastiti"
V večini primerov je priporočljivo, da potrošniki obiščejo velika nakupovalna središča ali supermarkete, kjer kupujejo izdelke običajnih proizvajalcev, in ocenijo kakovost konzervirane hrane glede na videz, embalažo, senzorično kakovost, označevanje in blagovno znamko.
Wu Xiaomeng je spomnil, da morajo imeti pločevinke običajnih kovinskih pločevink popolno obliko, brez deformacij, poškodb, brez rjastih madežev, spodnji pokrov pa mora biti konkaven navznoter; sredina kovinskega pokrova steklenic mora biti rahlo vtisnjena, vsebina pa mora biti vidna skozi telo steklenice. Oblika mora biti popolna, juha bistra in brez nečistoč.
Poseben opomnik je, da če naletite na naslednje težave, ne jejte vsebine pločevinke, ne glede na to, kako mamljiva je.
Ena od njih je "poslušanje maščobe" v pločevinkah, torej ekspanzijska posoda. Glavni razlog za širjenje pločevinke je, da je notranjost pločevinke onesnažena z mikroorganizmi in proizvaja plin. Ti plini se do določene mere kopičijo, kar povzroči deformacijo pločevinke. Zato konzervirana hrana "pridobiva težo", kar je zelo jasen znak, da se je pokvarila.
Drugič, embalaža konzerv pušča in je plesniva. Med skladiščenjem in prevozom konzerviranih izdelkov se zaradi udarcev in drugih razlogov embalaža izdelka deformira, pri tesnjenju pokrova konzerve pa pušča zrak. Zaradi puščanja zraka izdelki v konzervi pridejo v stik z zunanjim svetom, mikroorganizmi pa lahko to izkoristijo za vstop.
Raziskava je pokazala, da je imelo 93,21 % anketirancev pravilno izbiro. Vendar pa je približno 7 % anketirancev menilo, da udarci med prevozom niso bili velik problem, in so se odločili za nakup in uživanje hrane.
Wu Xiaomeng je spomnil, da večina konzerviranega mesa, sadja in zelenjave ni zelo težkih, zato je priporočljivo, da jih po odprtju pojeste naenkrat. Če jih ne morete pojesti do konca, jih prelijte v emajlirano, keramično ali plastično posodo za živila, zaprite s plastično folijo, shranite v hladilniku in čim prej pojejte.
Kar zadeva sladkorno omako in marmelado v pločevinkah, je vsebnost sladkorja običajno 40–65 %. Relativno gledano se po odprtju ne pokvari zlahka, vendar ne smemo biti previdni. Če ne morete pojesti vsega naenkrat, kozarec pokrijte ali prelijte v drugo posodo in zaprite s plastično folijo, nato shranite v hladilniku in poskusite pojesti v dveh ali treh dneh. Jeseni in pozimi lahko shranite še nekaj dni.
Povezane povezave: Komercialni aseptični
Konzervirana hrana ni absolutno sterilna, je pa komercialno sterilna. Komercialna sterilnost se nanaša na stanje, v katerem konzervirana hrana po sterilizaciji z zmerno toploto ne vsebuje patogenih mikroorganizmov niti ne vsebuje nepatogenih mikroorganizmov, ki se lahko v njej razmnožujejo pri normalnih temperaturah. V komercialnem aseptičnem stanju je mogoče zagotoviti, da je konzervirana hrana varna za uživanje.
Čas objave: 4. januar 2023